Um penhasco de calcário com dezenas de quilômetros de galerias. A principal propriedade dessas adegas é a sua temperatura constante (entre 9° e 12°), ideal para o envelhecimento do vinho. Aqui é feita a delicada operação de "rémuage", que consiste em girar as garrafas, no caso das marcas de prestígio. É possível visitar as caves em Epernay Castellane, Mercier e Moët et Chandon.